Gourmet & Genuss
Lockstoff Bier
– wie Hopfen & Malz Generationen begeistern!
Der österreichsiche Biermarkt
In Österreich kämpfen über 170 heimische Braustätten um die Gunst der potentiellen Kunden und erzielen dabei einen Jahresumsatz von mehr als einer Milliarde Euro bei einem Ausstoß von zirka neun Millionen Hektoliter Bier. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von über 100 Litern im Jahr ist das Getränk der beliebteste Durstlöscher in der Alpenrepublik.
Sprechen Sie einmal mit einem Biertrinker über seine Lieblingsmarken und es wird Ihnen schnell klar, dass es bei der Kaufentscheidung selten ein „Entweder-oder“ gibt, sondern nur ein bestimmtes Bier in Frage kommt. Das liegt vermutlich an der Werbung, die eine gewisse Lebensart vermittelt, der man sich entweder zugehörig fühlt oder eben nicht. Während die einen auf Männerfreundschaften setzen, sprechen die anderen das hippe Partyvolk an, während dritte auf Regionalität setzen. Auch der Geschmack scheint ein wichtiger Aspekt in der Findung seines Lieblingsbieres zu sein, dessen Name sich dann oft auch auf Kleidungsstücken des Fans wiederfindet und stolz präsentiert wird.
Die Geschichte des Biers
Doch seit wann trinkt die Menschheit überhaupt Bier? Eines steht fest: Bier ist eines der ältesten alkoholischen Getränke. Es ist vermutlich der Menschheit bekannt, seit im Gebiet des fruchtbaren Halbmondes Menschen begannen, vor etwa 10.000 Jahren Getreide zu sammeln, und zufällig entdeckten, dass Getreidebrei, den man einige Tage stehen ließ, zu gären anfing. Etwa zeitgleich mit vergorenem Gerstensaft entdeckte man auch die Gärung von Honig (Met) und Fruchtsaft (Wein).
Die Herstellung
Das Schroten
In der Brauerei wird das Malz zuerst geschrotet, damit das Brauwasser an das Innere des Korns herankommt. Die Körner werden zerdrückt, gequetscht, nicht gemahlen, wobei wenig Mehl entstehen soll. Die Spelzen des Korns werden möglichst nicht zerkleinert, diese unlösliche Kornhaut soll erhalten bleiben.
Das Maischen
Das Malzschrot gibt der Brauer in das warme Brauwasser, es entsteht die Maische. Die Maische wird langsam erwärmt, wobei die durch das Mälzen aktivierten Enzyme in der wässrigen Lösung die Stärke des Korns in Zucker verwandeln.
Das Abläutern
Durch das Läutern (eine Art Filterprozess, Anm. d. Red.) werden die festen, unlöslichen Bestandteile des Korns – der Treber – und die flüssigen Bestandteile – die Würze – voneinander getrennt.
Das Würzekochen
Der nächste Schritt ist das Kochen der Würze, wobei Hopfen zugesetzt wird. Das Kochen sterilisiert die Würze und macht viele Hopfenbestandteile löslich. Die hohe Temperatur bringt Eiweiße zum Gerinnen und Zusammenballen, wodurch diese dann leichter entfernbar werden.
Das Würzekühlen
Die Würze muss nun mit Hefe versetzt werden, zu diesem Zweck muss die Flüssigkeit zunächst einmal abkühlen. Die Temperatur, auf die abgekühlt werden muss, hängt dabei von der verwendeten Hefe ab. Bei obergärigen Hefen muss die Würze auf 16 bis 22°C abgekühlt werden, bei untergäriger Hefe auf 6 bis 10°C. Entsprechend dürfte klar sein, dass sich obergäriges Bier leichter herstellen lässt. Am besten lässt sich die Würze in einem kalten Wasserbad abkühlen.
Die Gärung
Die Hefe bewirkt die Gärung, das heißt, sie wandelt unter Sauerstoffmangel einen großen Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Gärung kann drucklos in offenen Behältern beziehungsweise Wannen oder auch unter Druck in Tanks erfolgen. Die Gärung dauert rund 4 bis 7 Tage. Mit dem Ende der Gärung sammelt sich die Hefe je nach Typ am Boden (untergärige Hefe) oder an der Oberfläche (obergärige Hefe) und mit ihrer weitgehenden, aber nicht völligen Entfernung ist die Hauptgärung beendet.
Die Abfüllung
Nach abgeschlossener Hauptgärung wird das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt.
Die Reifung
Bei der Gärung entstehen an die 3.000 bis 5.000 Nebenprodukte, von denen einige, um einen guten, runden und reifen Biergeschmack zu erhalten, im Bier wieder abgebaut werden müssen. Das geschieht in der Reifephase oder Nachgärung. Einige weniger gut riechende Stoffe zerfallen mit der Zeit in eine Form, die von der Hefe dann wieder in „gute“ Stoffe gewandelt wird. Die Reifung kann einige Wochen dauern. Bei der Reifung setzen sich auch Resthefe und anderer Trub ab, die dann entfernt werden können.
Die Bierklassen
In Österreich werden Biere von Gesetzes wegen klassifiziert. Man unterscheidet zwischen folgenden 5 Klassen:
- Abzugsbier mit 9,0 bis 10,0 % Stammwürze,
- Schankbier mit 10,0 bis 12,0 % Stammwürze,
Vollbier mit 12,0 bis 15,0 % Stammwürze, das
meistgetrunkene Bier Österreichs (wie z. B. Pils,
Lager- oder Märzenbier),
- Spezialbier mit mindestens 13,0 % Stammwürze sowie
- Starkbier mit mindestens 16,0 % Stammwürze, meist mehr. Dieses Bier hat einen entsprechend hohen Alkoholgehalt (wie z. B. Bock-, Oster-, Pfingst-, Weihnachtsbiere, Porter).
Biertrinken – aber richtig!
Wartet man in Gaststätten besonders lang auf sein Frischgezapftes, liegt das meist am langwierigen Einschenk-Prozess, der von Bierexperten ähnlich einer Zeremonie vollzogen wird. Zu hastiges Einschenken des Bieres verdirbt den Genuss. Damit Ihr Bier richtig köstlich schmeckt, sollten Sie nachfolgende Regeln beachten:
- Das saubere Glas mit kaltem Wasser spülen.
- Das Bierglas beim Einschenken grundsätzlich
leicht schräg halten.
- Zuerst das Glas 1/3 voll einschenken und das
Bier absetzen lassen, bis der Schaum eine
kompakte Form angenommen hat.
- Vollschenken und warten, bis der
zweite Schaumring kompakt ist.
- Zum Schluss den dritten Schaumring aufsetzen,
der erst zur richtigen "Haube" führt.
- Der Einschenkvorgang kann etwa
bis zu drei Minuten dauern.
„Richtige“ Biertrinker genießen ihr Bier pur und würden es niemals mischen, mit einer Zitrone oder einem Eiswürfel versehen.
Bier trinkt man, allen Gourmets auf diesem Gebiet zum Trotz, längst nicht mehr nur pur. Mittlerweile sind Biermischgetränke aus keinem Supermarkt und keinem Gastronomiebetrieb mehr wegzudenken. Damit Sie zukünftig wissen, womit Sie es zu tun haben, hier ein Überblick über gängige Sorten:
Almradler - ein Mischgetränk aus Bier und der Kräuterlimonade Almdudler
BMW - "Bier-mit-Wasser" besteht zu gleichen Teilen aus Pils und Mineralwasser
Diesel - eine Mischung aus Bier und Cola
Dr. Pepper - Bier mit Amaretto, je nach Vorliebe im Verhältnis 3:1 bis 5:1 gemischt (ähnelt geschmacklich der amerikanischen Limonade Dr. Pepper)
Goaß - Schihüttenklassiker bestehend aus Weißbier, Cola und vorwiegend Kirschrum
Gummi-Seidl - Mischung aus Bier und einem Energy-Drink
Radler - besteht aus Bier und Limonade
Schnitt - Mischung aus hellem und dunklen Bier
U-Boot - Pils mit „versenktem“ Stamperl oder Fläschchen Schnaps
Quellen: Verband der Brauereien Österreichs, wikipedia
